Alcune note sulla certificazione nel settore agroalimentare

Le necessità di certificare un prodotto, un processo o una filiera agroalimentare fondano la propria esistenza dalla rottura del rapporto di conoscenza più o meno diretto tra chi produce cibo e chi lo consuma. La accersciuta distanza tra produttore e consumatore, la globalizzazione dei mercati, l’introduzione di alimenti nuovi, e non ultimo la indispensabilità di consumare alimenti intrinsecamente sicuri e ottenuti in maniera rispettosa dell’ambiente e della sicurezza e dignità degli operatori che hanno partecipato alla loro produzione, sono fattori che hanno determinato e determinano la necessità ed il crescente successo delle certificazioni.

Tentando una estrema semplificazione si può affermare che il meccanismo della certificazione è finalizzato a fornire garanzie e a comunicare una o più caratteristiche nel rispetto di protocolli predeterminati. Alla garanzia fornita un tempo dalla conoscenza diretta tra chi produce e chi consuma, si è quindi andata sostituendo la garanzia fornita da parti terze non direttamente coinvolte nel rapporto economico di utilizzo del bene prodotto. Questo processo che potremmo definire di “spostamento della fiducia”, sta sempre più trovando una risposta coerente e tecnicamente corretta, nella applicazione del meccanismo di certificazione mediante il quale organismi specializzati ed accreditati a livello nazionale ed internazionale, si fanno appunto garanti nei confronti dei consumatori del rispetto delle caratteristiche che sottendono un determinato prodotto.

L’accresciuta articolazione dei mercati nazionali e, soprattutto, internazionali e la più attenta presenza dei consumatori, porta quindi le imprese produttive e commerciali ad avvertire in modo sempre più diffuso, l’esigenza di operare in condizioni di “garanzia della qualità”, ossia di offrire prodotti e/o servizi conformi non solo a quanto stabilito dalla legislazione o da contratti con i clienti, ma soprattutto dalle aspettative dei consumatori.
Mercato e utilizzatori sempre più richiedono che le aziende attuino tutte le precauzioni per il controllo delle attività aziendali influenti sulla qualità dei prodotti/servizi, basate su tecniche di gestione aziendali prevalentemente di tipo preventivo.

I principali tipi di certificazione applicabili nel settore agroalimentare sono i seguenti:

Certificazioni di prodotto che può essere regolamentata, quando vuole rispondere ai requisiti di regolamenti riconosciuti a livello nazionale o internazionale (es. i regolamenti europei relativi alla protezione delle denominazioni di origine - prodotti DOP, IGP,etc – o al metodo di produzione biologico); oppure può essere volontaria quando voluta dal mercato che chiede chiarezza nella definizione del prodotto, attraverso norme tecniche emesse da enti normatori o attraverso disciplinari di produzione che si prefiggono anche lo scopo di valorizzare determinate caratteristiche “tipiche” del prodotto.
di processo, basate su norme internazionali volontarie (es. UNI EN ISO 9001:2000) che pone al centro della realizzazione di un sistema di gestione il cliente e la sua piena soddisfazione considerando l’azienda come un insieme di processi tra loro in stretta relazione e finalizzati a fornire prodotti che rispondano in modo costante ai requisiti fissati. La stessa norma focalizza l’importanza di perseguire il continuo miglioramento delle prestazioni attraverso la gestione e il monitoraggio dei processi, la capacità di coinvolgere le risorse umane e la centralità del ruolo dell’Alta Direzione aziendale. E’ importante infine notare come sia necessario individuare e misurare i punti dei processi che generano “valore” verso il mercato, considerando l’azienda come un insieme di clienti-fornitori tra loro concatenati.
ambientali tra cui ricordiamo UNI EN ISO 14001 ed il Reg CE 761/2001 – EMAS, che concentrano l’attenzione sulle prestazioni ambientali dell’azienda e consentono di istituire e comunicare un vero e proprio sistema di gestione ambientale miranda anche in questo caso al miglioramento continuo delle prestazioni e quindi alla riduzione degli impatti prodotti, oppure di per aiutare a quantificare, interpretare e valutare gli impatti ambientali di uno specifico prodotto o servizio, durante l’intero arco della sua vita (LCA) ovvero di certificare la filiera legno sia nella fase produttiva – gestione sostenibile delle foreste - che nella fase d trasformazione (PEFC che si fonda sul rispetto dei criteri e degli indicatori definiti nelle Conferenze Ministeriali per la Protezione delle Foreste in Europa - Helsinki 1993, Lisbona 1998)/o sui
sicurezza per la quale il sistema OHSAS 18001 rappresenta un riferimento, riconosciuto a livello internazionale definendo i requisiti necessari per l’adozione di pratiche gestionali sistematicamente orientate alla sicurezza e salute sul lavoro. La norma si pone come uno strumento efficace per completare e razionalizzare l’applicazione di un sistema gestionale incompleto e cogente quale quello fornito dal D.Lgs 626/94 e successive integrazioni e/o di quello esplicitato dal testo del D.Lgs 334/99 (Seveso bis).
Etica e responsabilità sociale: SA 8000 rappresenta un modello gestionale che si propone di garantire il comportamento etico delle organizzazioni che lo adottano attraverso il rispetto di una serie di requisiti sociali quali lavoro infantile, lavoro obbligato, salute e sicurezza sul lavoro, libertà di associazione, diritto alla contrattazione collettiva, discriminazione, procedure disciplinari, orario di lavoro e criteri retributivi. Tale schema risulta particolarmente importante per organizzazioni che operano a diverso titolo in paesi in cui tali aspetti siano ancora oggetto di situazioni poco o per nulla accettabili.

Un particolare tipo di certificazione riferibile quelle di prodotto, è la cosiddetta filiera controllata o certificata che sta assumendo una grande rilevanza nel settore agroalimentare anche in vista della prossima entrata in vigore del Reg. CE 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare e sancisce l’obbligo della rintracciabilità; l’art. 18 recita infatti “è disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime”. Anche in questo caso esistono norme di riferimento sia per la rintracciabilità tra aziende agroalimentari (UNI 10939) che per la rintracciabilità intra-aziendale (UNI 11020). In ogni caso l’adozione di un sistema di rintracciabilità coerente e tecnicamente adeguato consente di gestire e comunicare la storia di un alimento fatto questo di estrema importanza nelle attuali condizioni del mercato.

Esistono infine molti altri standard tra i quali alcuni particolarmente interessanti per la fase di produzione primaria (EUREPGAP – che definisce le buone pratiche agricole per lo sviluppo delle migliori tecniche) oppure per la qualificazione degli stabilimenti di trasformazione per la fornitura in alcuni mercati europei (BRC per l’Inghilterra – IFS per Austria, Svizzera, Francia e Germania).

Ricordando che sono “attori della certificazione” enti pubblici/enti di normazione, università, istituti ed enti di ricerca, organismi di accreditamento, organismi di certificazione, società di consulenza, aziende di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti ed infine i clienti e consumatori, risulta chiaro come la professionalità dell’agronomo si inserisca a diversi livelli tra tali attori essendo in grado, grazie al proprio bagaglio di conoscenze e competenze, di sostenere ed in qualche caso anche di ricucire l’indispensabile rapporto di fiducia che la certificazione sottende.

Dott. Agr. Marco Montanari Sassuolo (MO)

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